Tajemství této zmrzliny: Hýčkané krávy

Blog


Tajemství této zmrzliny: Hýčkané krávy

'Víte, jak poznat rozdíl mezi holštýnským mlékem a mlékem z Jersey?' ptá se Jim Mitchell, majitel Woodside Farm Creamery. Vypráví podobenství, které je již dlouho základem folklóru mléčné farmy. 'Dejte stříbrný dolar na dno dvou věder.' Do jedné nalijte mléko od holštýnské krávy a do druhé mléko z Jersey. V každém vědru můžete vidět stříbrný dolar.' Příběh nás zarazil, dokud Jim nevysvětlí, že minci můžete vidět v holštýnském kbelíku, protože holštýnské mléko je tak vodnaté a řídké, že je průsvitné. Jerseyské mléko je husté a neprůhledné, ale Jerseyské krávy ho produkují mnohem méně – nestačí k pokrytí mince. Chovatelé mléka dostávají větší množství od holštýnské krávy, ale Jim se ptá: 'Jaké mléko byste raději tvořili základem vaší zmrzliny?'

Ve Woodside Farm Creamery v Hockessinu v Delaware je zmrzlina především o kravách z Jersey. (Dresy jsou ty hnědé; Holštýnky jsou černobílé.) Stádo třiceti Jerseyů se každý den po ranním dojení přesouvá na čerstvé pole, dává jim k jídlu plyšovou zelenou trávu a umožňuje lánům jetele, vojtěšky z předchozích dnů. , sad a žitné trávy, aby znovu vzkvétaly. Přestože vemena krávy z Jersey dávají výrazně méně než vemena holštýnských, luxusní charakter mléka vytváří vynikající zmrzlinu. Zmrzlina Woodside Farm, vyráběná ve smetánce přilehlé k dojírně, je spíše smetanově sladká než cukrová. Nízké přetečení (to znamená, že se přidává jen minimální množství vzduchu) vytváří takovou hustotu, že když se zmrzlina roztaje, připomíná spíše marshmallow omáčku než mléko. Obsahuje asi 15 procent máslového tuku (těžká smetana je 36 procent máslového tuku), což jí dodává zdravou mléčnou farmu, která se zřídka vyskytuje ve značkových zmrzlinách v supermarketech.


Jednou z pěkných věcí na návštěvě Woodside Farm, kromě dobroty její zmrzliny, je přítomnost hnědých krav, jejichž mléko tvoří základ jídelníčku. Jídelní zařízení zahrnují piknikové stoly pod širým nebem a bukolická pole sousedící s pastvinami. Někteří zákazníci nosí deky a obědové balíčky. Na vychutnávání si zmrzliny při serenádě stádem šťastně bučících krav, které produkovaly mléko na výrobu, je něco moc hezkého.

A nenechte se mýlit: tyto krávy jsou šťastné. Ve skutečnosti má dobrota jejich mléka hodně společného s jejich věčně dobrou náladou, která je důsledkem nejen přirozeně příjemné povahy plemene, ale také systému pastvin, kde jsou chováni. Není to nejúčinnější způsob chovu dobytka, ale pro Jima Mitchella je spokojenost jeho skotu jeho nejvyšší prioritou. „Kravský komfort je důležitý,“ vysvětluje. 'Šťastné krávy znamenají dobré mléko.' Nebrání se, když rapsodizuje o přednostech svých krav z Jersey, včetně jejich okouzlující krásy.

'Holštýnské hlavy jsou tlusté,' posmívá se. „Dresy mají jemnou hlavu s elegantním ošuntělým obličejem. Jsou stejné jako před 200 lety. Nebyli vyšlechtěni pro vysokou produkci, ale pro kvalitu.“

Zmrzlina Woodside Farm se vyrábí v malých dávkách pomocí páru 20litrových vodou chlazených strojů umístěných v obchodě s přímým přístupem k 20 pod tvrdicí skříni, do které se okamžitě ukládají čerstvě vyrobené půllitry a čtvrtky. Rychlost je v procesu výroby zmrzliny zásadní. Čím rychleji se hotový výrobek dostane do kalicí komory, tím menší jsou ledové krystalky. Malé ledové krystalky znamenají hladkou zmrzlinu. Na druhou stranu pomalé mrazení může být katastrofou, o čemž svědčí krupičková konzistence zmrzliny v domácím mrazáku, když po delším výpadku proudu pomalu znovu tuhne. (Mimochodem, Mitchell a jeho posádka vyrábějící zmrzlinu schvalují použití mikrovlnné trouby k rychlému rozmrazení půllitru, který je zmrzlý přímo z mrazáku. Aby chuť zmrzliny plně rozkvetla, měli by být docela měkké.)


Kopečková zmrzlina, která prošla celým procesem, je úžasná, ale nejchutnější zmrzlina, jakou jsme kdy ochutnali, je ta, která vychází přímo ze stroje před tím, než jde do kalicí skříně. Jeho textura je jako soft-server, ale hustá a silná. V této fázi chuť, ať už je jakákoli, není hvězdným hráčem v chuťovém profilu pamlsku. Hvězdou je samotný krém, opulentní jako crème fraiche, s vanilkou, čokoládou, jahodou atd., sloužící jako jakési svatozář.

Jakkoli je zmrzlina čistá a základní příchutě dokonalé, je těžké odolat některým z bizarnějších variant, se kterými Woodside Farm přichází. Když jsme poprvé přišli, kuchaři experimentovali se zmrzlinou Lucky Charms, včetně malých pastelových marshmallow. Trvalou charakteristickou příchutí je Flying Elvis: banánová zmrzlina, která obsahuje arašídové máslo a kousky čokolády. Jedním z dlouhodobých favoritů, prodávaných koncesionářům na autosalonech a akcích NASCAR a někdy k dostání na farmářském stánku se zmrzlinou, je Motor Oil. To je kávová zmrzlina s fondánem a žilkami karamelu, které jsou zbarveny do zelena, aby připomínaly motorový olej. Dokonce ani ta chuť není divná ve srovnání s tak zvláštními dávkami na Woodside Farm, jako je Barbecue Sauce, Bacon, Garlic Amaretto Chocolate Chip, Cream of Mushroom – pro nedaleký každoroční houbový festival na Kennett Square a Cappuccino Stout – pro místní pivovar. Členové hinduistického chrámu v Hockessinu přinášejí své vlastní koření, včetně šafránu, aby vytvořili zmrzlinu, o které Jim Mitchell říká, že je „zelená jako Gatorade“. Vanilka je nejoblíbenější příchutí a tím správným základem pro horký fondán, máslovou omáčku, ořechy a šlehačku; ale existuje také africká vanilka – vyrobená z dvojnásobného množství rozdrcených vanilkových lusků, díky čemuž se i tato běžně nevýrazná chuť proměnila v extremistickou velmoc.

Farma Woodside prodává poháry, mléčné koktejly, zmrzlinové dorty a koláče, půllitry a kvarty. Ale není nad to se zastavit na šálek nebo kornout a oceňujeme, že si objednáváte individuální porce nikoli podle počtu odměrek nebo podle velikosti nebo malé. Naběrači přesně označíte, kolik chcete, a zaplatíte podle hmotnosti (zmrzliny, ne vaší). Od jara 2014 je běžná sazba 55 centů za unci.

Woodside Farm Creamery : 1310 Little Baltimore Rd., Hockessin, DE. 302-239-9847.